Sandra koogid

Ma pean tunnistama, et ma ei ole väga suur õunakookide asutaja. Ei teagi täpselt, miks. Õunakook tundub kuidagi nii - tavaline. Õunakooke teeb igaüks. Õunakoogiga on raske üllatada. Õuna kombineeritakse tavaliselt kaneeliga ja seega on õunakoogil üsna kindel "õunakoogi maitse". Ma ei tea.

Küll aga olen ma suur hooajalisuse austaja ja juba ammu ootasin esimesi koduseid koogiõunu. Ise sõbra aiast korjasin. Plaan nende õuntega oli mul seekord samuti juba ette paigas - tagurpidi kooki. Sest õunad+karamell - ega midagi veelgi paremat polegi õuntega vist võimalik teha. 

Huvitav küll, aga ma ei olnud tagurpidi kooki nagu kuulus tarte tatin, kunagi varem teinud. Seal on mitu asja. Mulle meeldib kooke teha ette, aga sellist kooki peab serveerima soojalt. Seega on ajastus keeruline. Teiseks on vaja sobivat vormi. Aga nüüd leidsin neile probleemidele lahendused. 

Karamell:

• 60 g võid
• 100 g heledat muscavado suhkrut
• 50 ml rõõska koort (osta 4 dl, ülejäänuga saad serveerida)
• 0,5 tl kaneeli
• näpuotsatäis soola
• 2 suurt haput õuna

Biskviit:

• 120 g jahu
• 1 tl küpsetuspulbrit
• 0,5 tl soodat
• 0,5 tl kaneeli
• 0,5 tl vanilli
• 140 g pruuni suhkrut
• näpuotsatäis soola
• 2 muna
• 120 g kreeka jogurtit
• 100 ml maitseta toiduõli

Pane ahi 180 C (pöördõhk) juurde sooja. Koori ja viiluta õunad õhukeselt. Mõõda kõik katteained vormi ja  pane sinna ka õunaviilud. Pane vorm ahju, et suhkur ja või sulaksid ning õunad juba natuke pehmeneksid. Selleks ei pea ootama, et ahi temperatuuri saavutaks. Sega vahepeal, et segu tuleks ühtlane.

Samal ajal valmista taigen. Mõõda ühte nõusse kuivained ja sega. Kausis vispelda munad suhkruga lahti. Lisa vedelikud. Vahetult enne vormi lisamist sega kuivained vedelikusegu hulka (nii ei jõua sooda liiga vara ära reageerida) ja sega ainult nii palju kui parasjagu vaja.

Võta vorm ahjust ja vaata, et kõik oleks segunenud ja aja õunad ühtlase kihina laiali. Laota peale taigen (võib tunduda, et seda on vähevõitu, aga see kerkib päris palju). Küpseta 180 C ahjus umbes 25 minutit või kuni kook on pealt kuldne ja koogi sisse torgatud tikk jääb puhtaks.

Võta kook ahjust ja lase jahtuda umbes 10 minutit. Vabasta vajadusel koogi servad noaga vormi küljest. 

Kui kook on natuke jahtunud, kummuta see serveerimisalusele (kaua ei tohi oodata, muidu ei tule karamell enam vormi küljest lahti). Serveeri soojalt koos vahukoore või jäätisega või mõlemaga.

Rullbiskviit on jälle üks kook, mis on mulle mõningaid väljakutseid pakkunud. Tegu on ju lihtsa retseptiga, mis tänapäeval näeb internetis üldiselt välja selline, et vahusta munad suhkruga, sõelu hulka jahu-tärklise segu, küpseta 180 C kraadi juures, kummuta suhkruga ülepuistatud küpsetuspaberile ja keera soojalt rulli. Vot aga ei ole mina selliselt head mahlast rullbiskviiti saanud. Lõpuks pöördusin algallikate ehk Ida Savi "Saiad, pirukad, koogid" poole ja siin on nüüd siis retsept, mille järgi tuleb mahlane ja hästi rulli keeratav rullbiskviit. Oluline on ka see, et täitmisega ei tasu liiga kaua oodata - biskviitkook kuivab tõesti kiiresti.

Biskviit:

• 5 muna
• 5 spl suhkrut
• 3 spl jahu
• 2 spl kartulitärklist

Pane ahi 200 C juurde sooja. Eralda munavalged ja -kollased. Vahusta munavalgeid vähehaaval suhkrut lisades mikseriga. Kui kogu suhkur on lisatud, vahusta paar minutit veel. Vahusta mikserit vahepeal pesemata munakollased heledaks. Sega kokku jahu ja tärklis. Lisa kuivained sõeludes vaheldumisi munakollasega munavalgemassile (jah, just sedapidid). 

Kata suur ahjuplaat küpsetuspaberiga, nii et servad on ka kaetud. Määri taigen ahjuplaadile. Küpseta 8 minutit.

Edasi teen mina nii, et puistan silikoonist taignamatile natuke suhkrut ja kummutan ahjust võetud biskviidi kohe sinna peale, eemaldan ettevaatlikult küpsetuspaberi, pööran selle teistpidi, panen biskviidi peale ja keeran koos paberiga rulli. Lasen jahtuda umbes tunni - kreemiga täitmiseks ei tohi biskviit olla soe. Kui sellist silikoonmatti pole, siis tuleb biskviit kummutada suhkruga ülepuistatud küpsetuspaberile, eemaldada taaskord teine paber ja keerata koos aluspaberiga rulli.

Kreem:

• 300 ml vahukoort
• 200 g kohupiima
• 5-6 spl tuhksuhkrut
• 1 tl vanillipastat
• 300 + 100 g maasikaid

Vahusta koor suhkru ja vanillipastaga pehmeks vahuks. Vahustamise lõpupoole lisa ka kohupiim, et kõik ühtlaselt seguneks. Eralda umbes suur kulbitäis kreemi, et sellega hiljem kook katta. Haki u 300 g maasikaid väikesteks viiludeks ja sega kohupiimamassi hulka. Keera biskviit rullist lahti ja määri maasikakreem peale. Keera uuesti rulli ja kata ülejäänud kreemiga. Viiluta ülejäänud 100 g maasikaid õhukeselt ja lao koogi peale. Lase enne serveerimist veidi jahedas seista.

• 100 g pehmet võid
• 1 dl suhkrut
• 400-500 g toasooja kohupiima või kohupiimapastat
• 2 dl vahukoort
• 2 spl sidrunimahla
• 1 sidruni koor
• 1 tl vanilliekstrakti
• 100 g kuivatatud aprikoose
• 100 g rosinaid
• 100 g mandlilaaste

Võta suurem sõel või pashavorm), pane selle sisse ühekordselt marli (meditsiinilist marlit müüakse apteegis). Kalla segu sinna sisse, lapi marli nurgad pealt kokku, tõsta vorm kausi kohale nõrguma ja pane vajutis raskuseks peale. 400 g on umbes paras raskus. Hoia külmkapis. Esimese paari tunniga nõrgub välja enamus vedelikust ja seda tuleb käia ära valamas. Siiski võiks lasta pashal nii umbes ööpäeva nõrguda. 

Serveerimiseks kummuta magustoit alusele ja eemalda ettevaatlikult marli. Ära loodagi, et õnnestub lõigata ilusaid tükke - see ei ole kook.

See lihtne ja kodune kook on ilmselt paljudele tuttav. See on ka üks esimesi kooke, mida ma kunagi ammu koogimaailmas alles alustades katsetasin. Mahe ja mahlane, võlub see kook peaaegu kõik ära. 

Miks siis panna ikkagi veelkord üles retsept, mille sarnaseid guugeldades internetist juba mitu leiab? Aga sellepärast, et minu jaoks on just selliste koguste ja koostisosadega kõik detailid täiuseni paigas. Täius muidugi on koogimaailmas maitseasi, nii et proovigu igaüks ise järele.

Vahusta toasoe või suhkruga. Lisa muna ja vahusta ühtlaseks. Sega omavahel kuivained ja lisa need lusikaga segades võisegule kuni saad ühtlase taigna. Suru tainas 26 cm läbimõõduga vormi põhja ja äärtele. Pane ahju soojenemise ajaks külmkappi. 

Soojenda ahi 200 C kraadini. Torgi põhi kahvliga auguliseks ja küpseta ahjus kesmisel siinil 10 minutit. (Servad kerkivad pisut tasasemaks, aga sellest pole midagi.) 

Nõruta virsikupoolikud ja lao need tervena põhjale (u 8 tk). Vala kohupiimasegu virsikutele ja küpseta sama 200 C kraadi juures veel 30 minutit. Kook ei tohi pealt pruunistuda ja peab keskelt veel kergelt võdisema. Jahuta külmkapis täielikult, soovitavalt üleöö.

Kavatsesin alustada seda juttu teatega, et punane sõstar on alahinnatud mari. Aga vahepeal on minuni vaikselt jõudnud arusaam, et praeguseks on tegu hoopis haruldase et mitte öelda eksklusiivse marjaga, mida ei kasutata kondiitrikunstis väga vähe mitte sellepärast, et keegi teda ei hindaks, vaid lihtsalt punast sõstart moodsatesse aedadesse vist enam ei istutatagi. 

Mäletan, kuidas aastaid tagasi irvitasin, et Stockmannis müüdi punaseid sõstraid pisikeses karbikeses 10 eurot (või oli isegi rohkem) kilo. Punane sõstar - see on ju täielik rämpsmari, millest saab ainult mõttetut mahla, mida keegi ei joo. Üks hirmus hapu mari, mida ei taha ei süüa ega oska sellega ka õieti midagi muud peale hakata.

Muidugi, meie hiiglaslikus koduaias kasvas kümneid ja kümneid punase sõstra põõsaid. Oli ka musti sõstraid ja tikreid ning isegi valgeid sõstraid, kuid punaseid vähemalt tundus olevat kaugelt kõige rohkem. Vanaema ja vanaisa olid sellise aia omal ajal rajanud plaaniga marju kokkuostu müüa (ehk siis väike äri) ja tõesti see neil ka nii toimis, kuid aegadeks mida mina mäletan, olid kokkuostuhinnad naeruväärselt madalad. Sellest hoolimata toimus igal suvel lõputu marjakorjamine. Kui kokkuostmine väikekasvatajatelt hoopis ära lõppes, polnudki nende marjadega enam õieti midagi teha (õuntega oli muidugi sama). Põhiline, mida neist oma tarbeks valmistati, oli mahl, aga ega seda ka lapsed suuremaks saades enam ei joonud. Moosi tehti ka, see oli smauti hapu ja marjakestasid täis. Ja muidugi kästi meil lastel alailma aeda marju sööma minna....

Vot aga oleks nüüd aed... seda suurt aeda, kus oli ridade kaupa õunapuid ja nende vahel sõstrapõõsad, meil alates sellest kevadest enam ei ole. Meenutuseks saab veel vaadata, kuidas tippkokk Angelica Udeküll eelmisel suvel koos mu emaga meie aias marmelaadi jaoks punaseid sõstraid korjas.

Nüüd ostan kookide jaoks marju enamasti turult ja näen, et punaseid sõstraid täitsa müüakse, nii Eesti, Leedu kui Poola päritolu. Siiamaani tundub imelik neid osta - oli neid ju kunagi nii palju, suurte korvide viisi marju, punased nagu rubiinid.

Minu arust meil koduspunaseid sõstraid koogi sees ei kasutatud. Isegi sellisest omaaegsest kohvikukoogist sain teadlikuks alles hiljuti. Ei kasuta seda kookides ka praegu kuigi palju. Haapsalus Wiigi kohvikus avaldas mulle muljet, kuidas šokolaadi fondanti oli kaunistatud lisaks vaarikatele ka punaste sõstardega - midagi taolist näeb restoranides väga harva.

Mulle endale tundub nüüdseks, et punane sõstar pakub kookides isegi rohkem võimalusi kui näiteks must sõstar. Ja eks otsides leiab muidugi ka retsepte. Parim kaaslane on hapule ikka midagi väga magusat, näiteks valge šokolaad või martsipan.

• 125g võid
• 200g valget šokolaadi
• 200g jahu
• 1,5 tl küpsetuspulbrit
• 3 muna
• 1 tl vanilliekstrakti
• 75g kookoshelbeid
• 150g suhkrut
• 200g punaseid sõstraid (ei oskagi täpselt öelda kogust, ikka marjane peab olema)

Pane ahi 200 C juude sooja. Võta poole ahjuplaadi suurune kandiline vorm ja vooderda see küpsetuspaberiga. Tükelda šokolaad. Sulata madalal kuumusel või. Võta tulelt ja sega hulka ¾ šokolaadist. Haki ülejäänud šokolaad väiksemaks. Sega kuivained k.a suhkur omavahel. Vispelda kausis lahti munad, lisa vanill ja pisut jahtunud või-šokolaadisegu. Lisa kuivained ja sega nii palju kui minimaalselt vajalik. Sega hulka marjad ja ülejäänud šokolaad. Osa marju raputa ka koogi peale. Küpseta 20-30 minutit - nagu brownie puhul ei tohiks ka siin kooki kuivaks küpsetada. Lase enne lõikamist jahtuda.

• 4 muna
• 4-5 dl pruuni suhkrut
• 2 dl õli
• 4 dl keefirit või hapupiima
• 8 dl jahu
• 1,5 tl soodat
• 2 tl küpsetuspulbrit
• 3 tl kardemoni
• näputäis soola
• 1l rabarberit + suhkrut, kaneeli 

• 50 g külma võid
• 1 dl jahu
• 0,5 dl suhkrut
• 1 tl kardemoni

• 150 g toasooja võid
• 100 g pruuni suhkrut (rafineerimata roosuhkrut)
• 2 muna
• 2 spl kreeka jogurtit või hapukoort
• 170 g nisujahu
• 1 tl söögisoodat
• 1 tl küpsetuspulbrit
• näputäis meresoola
• 2 suurt või 3 väikest üleküpset banaani (pehmed, mustaks tõmbumas)
• 100 g tumedamat šokolaadi (Fazer 47%)
• 150 ml tumedat rummi
• 100 g väikeseid rosinaid
• võid, riivsaia vormi jaoks