Inimesed on küsivad, kus on koogipildid. Mind aga on toidu alal hakanud huvitama hoopis midagi ootamatut: soolane toit. Täpsemal kuidas katta laud igal aastaajal võimalikult hooajaliselt ja kohalikult.
Pole saladus, et soolane toit pole mind kunagi varem huvitanud. Soolane toit - see on nagu Škoda Octavia, mis viib sind kindlalt kohale ja on soodne pidada. Ühesõnaga: kasulik. Soolane toit on see, mille PEAB ära sööma, enne kui võib võtta magusat. Nii õpetatakse lapsest saadik ja muidugi asjakohaselt. Täiskavanuna kasutan sageli privileegi süüa magusat enne või jätta soolane üldse ära.
Kõik sai alguse umbes aasta tagasi, kui nägin jaanuaris Selveri puu- ja köögiviljaosakonnas maasikaid. Arvatavasti on nad seal tänapäeval aasta ringi, kuid järsku panin neid tähele. Veel mitte väga ammu olid maasikad kaubanduses kevadekuulutajad, mis ilmusid müüki enne sõbrapäeva. Kui No Bananasi lett üles pandi, polnud kevad kaugel. Aga et nüüd siis juba jaanuaris…
Talvel sai maasikaid süüa ainult moosina. Prooviti teha ka toormoosi säilitamiseks, kuid meie säilitustingimused olid sellised, et see paraku õnnestuma ei kippunud. Keedise pealtki tuli tihtipeale hallitust korjata, aga isegi selline moos söödi riisi- või mannapudruga silmagi pilgutamata ära. Vanaisa leiva- või siis pigem saianumber oli määrida saiaviilule kõigepealt võid ja siis maasikamoosi. Nii olevat tehtud Saksa sõjaväes. Hakkasin samamoodi tegema, aga see ei olnud lihtne, sest maasikamoos oli toona pigem siirup üksikute tervete marjadega ja tahtis libeda või pealt minema voolata - moosisuhkrut siis veel ei kasutatud.
Neid arvatavasti Hispaaniast pärit Selveri maasikaid vaadates hakkas kuidagi kurb. Miski pole enam eriline ja haruldane, midagi pole oodata. Kui oma aeda ei ole, ei mäletagi enam, mismoodi maitseb maasikas otse peenralt. Suures poes on aasta ringi kõike saada, aga nagu kõige ilusam jõulupuu linna ei tule, ei tule ka kõige magusam maasikas Selverisse. Kui varem oli luksus ligipääs kaugete maade eksootilistele saadustele, siis nüüd on luksuseks saanud hooajaline ja kohalik. Suure pudeli Pajumäe maitsestamata mahejogurtit saab ainult Stockmannist…
Juba ammu räägitakse hooajalisest ja kohalikust ökoloogilise jalajälje aspektist. See on hakanud välja tõrjuma taimetoidu trendi, sest täistaimne toitumine täisväärtuslikult tähendab enamasti, et toidulaual peab olema eksootilisi saadusi, mis tuuakse kaugetelt maadelt, kus neid kasvatatakse suure globaalse nõudluse tõttu kohalike kogukondade ja looduse arvelt. Hind poeletil võib meie jaoks olla madal, kuid me ei tea, mis on tegelik hind mõõdetuna sotsiaalses ja keskkonnamõjus - seda maksavad teised seal kusagil kaugel. Üks tüüpilisi näiteid on avokaado. See looduslikult Lõuna-Ameerikast pärit puuvili, mida tänapäeval kasvatatakse kõige rohkem Mehhikos, aga jõuab meile ka Hispaaniast, Marokost, Kolumbiast. Avokaado peaks siin olema luksus, aga igas smuutibaaris võib neid näha virnades ja poodides on pidevalt sooduspakkumised.
Eetiline aspekt ei ole siiski minu isiklik motivaator number üks. Hooajaline ja kohalik toit on lihtsalt maitsvam. Paljud viljad korjatakse ära toorelt, et need pika transpordi vastu peaksid. Luuviljalised, tsitrused, tomatid jne - kõigiga on sama lugu. Jaanuaris ostetud maasikas näeb välja nagu maasikas, aga ta ei lõhna nagu maasikas maitsest rääkimata. Kipub meelestki minema, mismoodi maasikas päriselt maitseb ja lõhnab. Ükskord sõitsin suvel jalgarattaga, kui mind peatas metsmaasikalõhn. Osutus, et maasikaid polnudki tee ääres teab mis palju, aga imeline lõhn oli kaugele tunda.
Restoranimaailmas mõeldakse sellele aina rohkem. Otse peenralt nopitud toit on rohkem “elus” nagu lilled on vaasis kõige ilusamad vahetult pärast lõikamist. Õnnelik on see, kes saab selle maasika oma käega korjata ja kohe suhu pista. Nii mõnelgi tipprestoranil on oma aiamaa, mis pakub lisaks toorainele ka inpsiratsiooni: lauale jõuab see, mis parasjagu valmis. Selline köök pole kunagi igav, sest looduses on kõik pidevas muutumises ja igal asjal oma aeg. Eestis oli sel alal pioneeriks Põhjaka. Sel suvel peaks Peeter Piheli käe alla samal printsiibil uksed avama restoran uues luksuslikus Eha Retreat’is Hiiumaal. Maidla Resort on aga käed löönud ühega Põhjaka kokkadest Ott Tomikuga, nii et ka SOO restoran peaks peagi saama oma aia. ka Ilmaveere restoran püüdleb võimalikult rohkema tooraine ise kasvatamise poole.
 |
| Põhjaka mõis. Foto: Põhjaka FB leht |
Selline köök inspireerib ka mind. Ma olen elu aeg olnud alati kohutavalt hädas, mida süüa teha. Kõht on tühi, aga ikka ei tea, mida süüa. Kuidas otsustada, kui kõik võimalused on kogu aeg avatud? Kas teha kana tikka masalat, bolognese kastet või praadida hoopis kotlette? Hooajaline ja kohalik printsiip on nagu kompass. On selge, et talvel ei tee värskete tomatitega midagi, kuigi nad on poes iga kell olemas. Talvel tuleb süüa juurikaid, kaunvilju, hapukapsast, sissetehtud hoidiseid. Seevastu kui hooaeg suve teises poolest lõpuks algab, tuleb pea tööle panna, et tomatitest maksimum võtta. Muidugi on meeles suved vanaema juures, kus tomatihooajal korjati iga päev kasvuhoonest sellises koguses tomateid, et keegi ei jõudnud neid ära süüa. Aga eelmisel suvel ootasin raudse kannatlikkusega, kuni mul lõpuks õnnestus kellegi käest saada päris kodutomatit, ostsin sinna juurde samuti hooajalise Itaalia burrata juustu ja valasin kõik hea oliiviõliga üle - oi, kuidas see ootamine ennast ära tasus!
Just nii lihtne ja põnev kohalik ja hooajaline söögitegemine ongi. Ideed vaatavad peenralt või turuletilt vastu ja kogu aeg on, mida oodata. Ka kokakunst ise on lihtne, sest kvaliteetne tooraine särab just kõige lihtsamates roogades. Ta ei vaja keerulist töötlust ega sahtlitäit maitseaineid. Ma ei ole kunagi lugu pidanud tulisest Aasia köögist, kus on tunne, et tapvalt terava kastme sees võidakse sulle kas või saepuru sisse sööta. Seevastu olen alati imetlenud Anni Arro aiast-lauale köögifilosoofiat ja mitte kellegi teise retseptid pole nii inspireerivad.
Hooajalisus ei puuduta mõistagi ainult taimseid saadusi. Juta Raudnask kirjeldas oma Provence’i-aasta raamatus, kuidas ta läks saabudes kohe Aix-en-Provence’i turule, et otsa värsket kitsejuustu, mispeale talle vastati, et kuulge, sügis on! Värske kitsejuustu aeg on kevadel, kui loomad pääsevad taas karjamaale ja hakkavad rohkem piima andma. Samamoodi hakkavad kodulinnud taas munema. Ega lihavõttepühade menüü pole ilmaasjata selline nagu ta on ja suure paastu ajal polnud vaja pingutada, et piimatooteid mitte süüa, sest neid lihtsalt polnud.
Kõige eelnevaga ma ei taha öelda, et me peaksim kangelaslikult minema tagasi aega, kus eestlase talvine toidulaud koosnes leivast, kartulist, hapukapsast, soolasilgust ja -lihast. Juba sõjaeelse Eesti toidukultuuri edendajad tundsid muret eestlaste ühekülgse ja vitamiinivaese toidulaua pärast. Vastupidi, see on imeline, et meil on võimalik osa saada laia maailma viljadest. Carl Mothander serveeris oma Toomapea kodus jaanuaris artišokki. Jääb saladuseks, kuidas ta selle hankis, aga õnneks ei ole eksootilised viljad enam väheste valitute privileeg. Sellegipoolest oleks mõistlik neid privileegina käsitleda. Asjad maitsevad paremini ja nende järgi jõuab tekkida isu. Looduses on igal asjal oma aeg, on loomulik, et see peegeldub ka meie toidulaual.
Nii et jah, väga hea saiake ja väga hea koogitükk tekitavad minus jätkuvalt elevust, aga miski ei tekita seda nii palju, kui leida veebruarikuus Eesti õunu hinnaga 3,50 eur/kg.
