Sandra koogid

Tühjad tänavad üksikute varaste jalutajatega. Isegi ükski kass pole veel oma aknavaatluste tööpäeva alustanud. Ainult kalameeste suurkogu järjekordne päev jõel on kindlasti juba alanud. Astud tuppa ja ühtlasi ajas tagasi - kohvik nagu elutuba, mida sul kunagi olema ei saa. Anfilaad, kahepoolsed tahveldisega uksed, pottahjud, vanad puidust topeltaknad, laudpõrand, veranda, sinised viini toolid nagu veebruaritaevas. Koht, kus värvide ja mustrite kasutamisel pole kõheldud ega peeta paljuks põletada küünlaid hommikul kell pool 10 tõusva päikese säras. Koogilett, kus kõik koogid on head – see on ülimalt haruldane olukord ning jah, ma olen nende 15 tegutsemisaasta jooksul peaaegu kõiki proovinud. On Supelsakste napoleon, mis on kõige lähemal mille feuillele, mida ma Eestis tean. On sakste kardemoni-sukaadirull, mille laadset retsepti Ragne kunagi jagas. Supelsaksad on põhimõtteliselt minu unistuste kohvik, mida ma peaksin, kui minu käsutuses oleks selline veranda ja aiaga vana puitmaja, aga peamiselt siiski piisavalt kannatust, et avada igal jumala hommikul uksed külalistele. Sest mis see kohviku pidamine oma olemuselt muud on kui lõputu külaliste võõrustamine. Üks pidev koristamine, kokkamine ja meele lahutamine. Väljapanek letil korda, puhas lina lauale, küünlad põlema, värsked lilled vaasi, kleit selga. Elevus, kui külalised saabuvad, ja õnnis rahulolu, kui nad rõõmsate nägudega lahkuvad.

Võib-olla kodus ei paneks igasse tuppa erinevat William Morrise tapeeti ega värviks lauda siniseks (kuigi ma just värvisin roosaks ... + roosad toolid, päriselt ka) värsketest lilledest vaasis rääkimata, aga on ütlemata mõnus teada, et üks selline elutuba on Pärnus ootamas. Soovitangi muide külastada nüüd kohe, suvel on seal raske kohta saada ning vaikus ja rahu on muidu ka mõnusad.

Eriti võluv on see, et tegu on pereettevõttega ja unistuse täitmisega inimese poolt, kellel pole mingit toitlustuse alast tausta. Kohviku loomisest saab lähemalt lugeda siit.

Pärmitaigna kergitamine külmkapis on midagi, mid aolin ammu proovida tahtnud. Sooje saiakesi tahaks ju hommikul, aga kes jõuab selleks varavalges ärgata ja kõik need kergitused ära oodata. Eriti pehme sai tuleb ju veel eelkergitust kasutades. Lõpuks proovisin ära ja tundub, et leidsin töötava retsepti pärmitaigna üleöö kergitamiseks, nii et hommikul ei jää muud üle, kui saiad vormida, veel plaadil kerkida lasta ja ahju. Samad kogused leiab Ida Savi klassikast "Saiad, pirukad, koogid" kaneelirulli retseptist.

Antud juhul tegin mooni-martsipanitäidisega pidusaia, kus saiarullid mõnusalt omavahel kokku küpsevad.

12 tk

• 250 ml külma piima
• 25-30 g presspärmi
• 100 g suhkrut
• 0,5 tl soola
• 1 muna
• 75 g pehmet võid
• u 500 g nisujahu

Moonitäidis:

• 5-75 g toasooja võid
• mooniseemneid – nii et mustab
• u 125 g martsipani
• suhkrut

Muna+piim määrimiseks

Hõõru pärm vähese suhkruga vedelaks, lisa ülejäänud suhkur, sool ja külm piim. Sega ühtlaseks. Lisa osa jahust ja hakka sõtkuma (KitchenAidiga), lisa või ja muna ning lõpuks ülejäänud jahu. Sõtku oma 10 min. Tainas jääb ikkagi veidi kleepuv, aga sellest ei ole midagi.

Õlita puhas kauss, pane tainas kaussi ja riputa peale jahu. Kata kauss todiukilega ja pane hommikuni külmkappi (8-9h). 

Hommikul võta taigen välja, rulli jahusel laual ristkülikuks, määri peale pehme või, raputa peale mooniseemned, suhkur ja murenda/riivi martsipan. Keera pikemast otsast rulli ja lõika rull 12-ks. Vooderda poole ahjuplaadi suurune pann küpsetuspaberiga. Lao rullid vormi ja jäta toasooja kerkima 30 minutiks. Määri muna-piimaseguga. Küpseta 200 kraadi juures 25 min. Üksikuid saiakesi küpsetada 15 min.

See retsept pärineb Jamie Oliveri raamatust „Jamie kodus“. Jamie ei ole eriline koogikunstnik ja raamatus on selle nimi ka tegelikult puding: Orchard Eve Puding. See retsept tundus paras mässamine, aga kuidagi jäi ja jäi mind kummitama. Esimest korda proovisingi seda teha juba kunagi ammu, kui mul raamat käepärast oli. Oligi mässamine ja valmis sai muidugi hilisõhtul, kui keegi seda enam süüa ei jaksanud. Aga mõnus tuli, kuigi minu arust osutus retseptis soovitatud 20 cm diameetriga vorm selgelt liiga väikseks. Kokkuvõttes jäi tunne, et peab kordama. Vürtsidega hautatud puuviljad mõnusas pehmes keeksitaignas – no see ju kõlab juba suurepäraselt. Lisaks ei ole kuigi palju koogiretsepte, mida saab või suisa peab kohe ahjust võttes sööma hakkama. Enamasti on ikka öeldud „lase jahtuda, soovitavalt üleöö“. No ei jõua ju alati hommikuni oodata.

Otsisin seda retsepti aastaid internetist taga, et ära salvestada, ja mida polnud seda polnud. Lõpuks leidsin ühe tänuväärse blogi, kus seda oli katsetatud ja nüüd panen selle siia endale ka kirja. Nagu öeldud, siis ega siin tõesti ju midagi erilist ei olegi: puuviljad hautatakse pehmemaks ja küpsetatakse kõige klassikalisemasse 1:1:1 keeksitaignasse. Soovitus on serveerida soojalt koos puuviljade siirupiga, aga mulle meeldib ausalt öeldes palju rohkem järgmisel päeval külmalt, kui maitsed on läbi tõmmanud ja pole enam seda saiavormi tunnet.

Kooki on hea teha siis, kui on palju puuvilju käepärast, sest ega ikka naljalt ükski kook ei nõua 1,5 kg puuvilja. Enamasti pigem on olukord selline, et sul on suur kotitäis õunu ja retsept ütleb, et vaja läheb ainult kolme.

Vürtside osas asendasin kaneeli kardemoniga (otse loomulikult).

Olen seda kooki teinud nii metallvormis kui keraamilises ja metall meeldib mulle rohkem, siis jääb koorik koogisem. Erinevalt tüüpilisest tagurpidikoogist ei ole seda vaja pärast taldrikule ümber pöörata.

 

• 1,5 kg erinevaid puuvilju, õunad, ploomid ja pirnid sobivad hästi
• 100 g pruuni suhkrut
• Suurem tükk võid
• Kardemoni
  
• Nelki
• Ingverit
• Muskaatpähklit
• 2 kuivatatud loorberilehte

• 200 g võid
• 200 g suhkrut
• 200 g jahu
• 1 tl küpsetuspulbrit
• 4 muna

• Vahukoort
• Natuke suhkrut
• Viskit, rummi või brändit

Koori õunad ja pirnid ning lõika sektoriteks. Poolita ploomid. Pane suurde potti suhkur, või, loorber ja igat vürtsi umbes näputäis või natuke rohkem. Hauta madalala kuumusel kaane all u 20 minutit. Liialt ära ei tohik puuvili laguneda, kuigi ploomiga juhtub see muidugi niikuinii.

Samal ajal valmista taigen. Vahusta või suhkruga. Lisa ükshaaval vahustades munad töödeldes segu pärast iga muna uuesti ühtlaseks. Lõpuks sega hulka küpsetuspulbriga segatud jahu.

Soojenda ahi 180 kraadini. Võita ahjuvorm. Pildil on 20x30 cm diameetriga vorm. Kurna puuviljad sõelal. Viska loorberilehed ära ja jäta vedelik alles.

Laota umbes 2/3 puuvilju vormi põhja. Tõsta peale taigen. Jaota ülejäänud puuviljad koogi peale. Küpseta olenevalt vormi suurusest ja materjalist 45-60 min ehk kuni kook on kuldpruun ja sisse torgatud tikk jääb puhtaks.

Serveerimissoovitus on vahukoorega, millesse on lisatud natuke viskit, brändit vms ja üle valatud puuviljasiirupiga. Muidugi pole ka jäätis paha mõte, kuid kook ise on juba niigi üsna magus.

Kunagi nüüdseks juba aastaid tagasi, kui ma esimest korda Karjase Saia vastlacroissnati sain, tundus see nagu ime, nagu maa peal avanenud paradiis. Krõbe croissant, mandlikreem, vahukoor. Nüüd jäin seda imet igal aastal ootama. head asjad on teatavasti parimad, kui nende kättesaadavus on piiratud.

Aga eelmisel aastal valmistas Karjase Sai mulle pettumuse. Mandlikreemist oli saanud soolane mandlivõie ja nii oli kogu kombinatsioon üpris meh. Töötav asi oli minu jaoks katki tehtud.

Tänavu avastasin rõõmuga, et üks pagar Viimsis, Saiapoiss, kes samuti teeb väga tasemel lehttaignaküpsetisi, on samuti hakanud oma croissanti vahele mandlikreemi ja ja vahukoort lisama. Ootasin võimalust tema loomingut proovida pikisilmi, aga kui see hetk viimaks käes oli siis... meh. Põhimõtteliselt sama lugu nagu Karjase Saiaga.

Ei aidanud midagi. Et paradiisi tagasi saada, tuli see juba ammu meeles mõlkunud isetegmine lõpuks ette võtta.

Croissante ma ise teinud ei ole ega üritanud seda ka seekord. Kvaliteetne priske krõbe croissant on hea tulemuse alus. Tellisin need Saiapoisi käest.

Täidis peab minu nägemuses olema MAGUS mandlikreem. Internet õpetab selleks erinevaid variante ja kiirtee on kahtlemata martsipan, aga minu meelest ja martsipan liiga lääge ja kunstlik.

Seega võtsin aluseks sama retsepti, mida olen kasutanud vastlakuklite sees. Ühe idee oma vastlacroissantipettumustest siiski sain: lisada mandlivõiet. Ikka mahe ja 100% mandlisisaldusega. Ehk siis kokkuvõttes esineb mandel täidises korraga neljal erineval kujul.

• 4 väga kvaliteetset croissanti (Saiapoiss, Karjase Sai, PÄRIS...)
• 1,5 dl mandlijahu
• 0,75 dl röstitud mandlilaaste
• 3 spl suhkrut
• 2 spl tuhksuhkrut
• 6 spl piima või taimset piima
• 1 tilk mandliessentsi
• 0,5 tl kardemoni
• 2 tl mandlivõiet

Koguseid ei pea ülitäpselt järgima. Sega kõik kokku kuni saad määritava pasta, mis maitse järgi sulle sobib. Vahusta vahukoor vähese suhkru ja vanilliga, võib lisada ka toorjuustu.

Rabarberikookidega on küll nii, et eks igaühel ole oma lemmik. Minu lemmik on vist rabarberikook toscakattega (kuigi ausalt öeldes ega rabarberi-kohupiima purukook ei jää sellele tõepoolest kuidagi alla). Retsept pole pärit ei kusagilt mujalt kui vanast heast Toidutarest. Olgu see siinkohal jäädvustatud, et ma seda iga kord internetist otsima ei peaks. 

Toscakoogi retsepte on internetist muidugi palju, aga mulle hakkas see kunagi meeldima ja olen seda kogu aeg teinud. Saab ka õuntega, aga siis pole nii palju suhkrut vaja.

• 6 -7 dl tükeldatud rabarberit
• 2 sl suhkrut
• 1 tl kaneeli

Põhi:

• 2 muna
• 1,5 dl suhkrut
• 50 g võid
• 0,5 dl piima
• 2 dl nisujahu
• 1 tl küpsetuspulbrit

Tosckate:

• 75 g võid
• 1 dl suhkrut
• 2 sl nisujahu
• 1 sl piima
• 100 g mandlilaaste

Pane ahi 200 C juurde sooja.

Koori ja tükelda rabarberid, sega suhkru ja kaneeliga, kuni kooki valmistad.

Kata ümarguse lahtikäiva 24 cm koogivormi põhi küpsetuspaberiga ja määri servad võiga.

Sulata või ja lase jahtuda. Vahusta munad suhkruga (saab ka ilma mikserita).

Sega kuivained omavahel.

Lisa munavahule sulavõi, piim ka kuivained. Töötle ühtlaseks.

Vala taigen vormi ja küpseta max 10 minutit. Liiga tahedaks ei tohiks kook pealt minna, sest rabarberid peavad pisut siiski koogi sisse vajuma.

Võta kook ahjust ja laota peale rabarberid. Küpseta veel 10 minutit. Samal ajal valmista toscakate. Selleks sulata potis või ja sega hulka ülejäänud katteained. Lase korraks keema.

Võta kook taas ahjust ja laota peale toscakate, kõige paremini õnnestub see teelusikaga.

Pane kook veel 10 minutiks ahju, kuni toscakate on kuldne, aga mitte liiga pruun.

Mõte teha kook, mis oleks nagu üks suur kohuke, tekkis mul juba ammu, sest ma olen suur Karumsi kohukeste fänn, aga lihtsalt mitu kohukest korraga ära süüa oleks ju imelik. Lisaks on kohukestel (ja ka šokolaadiglasuuris jäätistel) alati üks häda: glasuuri võiks olla veelgi rohkem, sest see on ju parim osa. Seega mis oleks, kui oleks selline kook, kus kreemise kohipiimatäidise peal on ohtralt glasuuri? 

Internetis on rahvas ise kohukesi teinud küll ja selle põhjal ka koogiretsepti koostasin. Kõige rohkem aitas mind seejuures Ragne Värki blogi, kel nüüd on vist ühes oma kokaraamatus ka täitsa sellenimeline kook. 

Või teeb täidise piisavalt tahkeks, isegi kohupiima ei ole vaja nõrutada. Magustoit maitseb veidi pasha moodi ja sobib seega lihavõttelauale. Sisse võib panna kookoshelbeid või mida iganes, mis ka pasha sisse käib.

21-22 cm lahtikäiv ümmargune koogivorm

Küpsisepõhi 

• 180 g kakaoküpsiseid
• 100 g võid

Täidis

• 200 g toorjuustu
• 400 g tavalist kohupiima
• 100 g toasooja võid
• 8 spl suhkrut
• 1 tl vanilliekstrakti

Glasuur

• 100 g võid
• 2 sl rõõska koort
• 3 sl suhkrut
• 2 sl kakaopulbrit

Viimasel ajal on olnud huvitavad ilmad. Aknast välja vaadates tundub päike nii kutsuvalt soe, aga see on lõks: temperatuur on tegelikult vaevu üle nulli ja puhub lõikav tuul. Aga mis oleks, kui saaks seda päikest nautida nagu “peaaegu õues”? 

Minu meelest on kas siis majaga ühendatud veranda või eraldi klaasmajake-kasvuhoone kui võimalus suve kevadesse ja sügisesse pikendada meie kliimas hämmastavalt vähe rakendatud lahendus. Ja ei, ma ei räägi aiandusest. Rohelus meeldib mulle väga, aga taimedega tegelemine on mulle siiamaani kahjuks võõraks jäänud. 

Eelkõige teeksin ma aga kasvuhoonesse või verandale kohviku. Või korraldaks seal brunche, õhtusööke, pidusid. Lühtrid, valgusketid, küünlajalad…. Kasvuhooned meeldivad mulle eriti ja neid on mõistagi väga erinevaid: nii pisikesi, kus mahub vaevu ringi pöörama, kui hiiglaslikke nagu Kristallpalee. Tartu raekoja plats on jõulude ajal juba aastaid väga võluv oma klaasist külaga.

Niisiis kuhu minna, kui tahta verandal kohvi juua, sest õues istumiseks on liiga külm, aga tuba pole nagu päris “see” ja endal juhtumisi verandat (klaasitud rõdu, terrassi, aiamaja vmt) ei ole?

Supelsakste kohvikul Pärnus on kõige klassikalisem armas veranda. Villa Wesseti restoranil seal samas on veranda. Viigi kohvikul Haapsalus on modernsema ilmega veranda. Pädaste mõisa restorani Alexander terrass on klaasitud. Karjase Saial on kohviku ees väike kasvuhoone laudade ja toolidega. Noa restoran on tervenisti nagu üks suur veranda - ega Eestis merevaadet enamuse ajast teisiti nautida ei saagi, kui külma meretuule eest kaitsva klaasi taga.

Rohkem mul meelde ei tule. Ülejäänud kohad on nagu pigem lihtsalt suurte akendega. Kokkuvõttes peab tõdema, et õigeid kohvikuid verandaga on ainult üks ja kasvuhoonega samuti üks. Parandage mind palun, kui ma kellegi ülekohtuselt unustasin. Ootan huviga. 

Kasvuhoonekohvik… Millalgi mõtlesin selle teostamise praktilistele aspektidele päris põhjalikult. Majaga ühendatud klaasitud ruum on äge, aga erilises vaimustuses olen ma siiski kasvuhoonetest kui õue elutubadest. Neist omakorda on kõige võluvamad vanad, juba päevinäinud, veidi unustatud ja hooletusse jäetud triiphooned. Metsik taimestik, mõni katkine aknaruut. Vanasti olid kasvuhoonetes isegi ahjud. Ma ei tea, kuidas on lood tänapäeva koduaedades (Luunjast ma ei räägi).

Kui ma kõige üleamise pildi* Insta storysse panin, siis minult küsiti, et kas selline koht on päriselt olemas. Küllap ta kuskil on, väikese fotolavastuse abiga. Aga mina küll sellist kohta ei tea. Veel.

P.S. Mitmed elulised asjaolud on tinginud, et ma ei ole mitu kuud ühtegi kooki teinud, aga nii see ei jää. Järgmised pop-up kohvikud on ka juba plaanis.

*Pildid on Pinterestist.