Ühel lõikuskuu õhtul võtsime suuna Tohisoo mõisa Keila jõe ääres, sest me olime palju head kuulnud sealse mõisniku Carl Mothanderi köögist, millel härra isiklikult silma peal hoiab. Vaevalt küll, et ta nüüd ise köögis (Portugali) sibulat hakib, aga umbes midagi sellist nagu tänapäeval peakokk. Ühele Mothanderi stiilis õhtusöökidest, millistest ta oma “Kulinaarsetes vestetes” nii isuäratavalt kirjutab, lasimegi ennast kutsuda.
Tõele au andes toimus rännak ajas ja ruumis meie mõtetes, sest päriselt jäime ikkagi oma Viimsi mõisa ja ka süüa tegime Mothanderi vaimsel juhatusel ise. Mothander kirjeldab oma raamatus ainult mõnda üksikut rooga sellise täpsusega, et seda võib pidada retseptiks. See ei olnud aga takistus, sest peamine juhis oli selge: hooajaline ja kohalik, ohtra madeiraga.
Mothander ei räägi oma vestetes ühestki toiduainest rohkem kui madeirast. “Maailma kõige ohtramalt kasutatud vürts” nagu ta ütleb olles seda just järjekordsele kastmele või supile lisanud. Õigupoolest tundub see üldse tolle aja moejook: ka Maria Laidoneri kokaraamatus lisatakse näiteks puravikusupile terve klaas madeirat. Kuiv Krimmi madeira, täpsustab Mothander paaris kohas.
Kuidas maitseb kuiv Krimmi madeira ja eriti kuidas ta maitses 1920. aastate lõpus, 1930. alguses, ei ole meil enam võimalik teada saada. Kuiva madeira otsingud poodidest ja maaletoojatelt ei kandnud paraku vilja. Kui keegi teab, kust sellist imejooki hankida, rääkige palun meile ka. Leidub küll kuivi Madeira veine, aga mitte kuiva madeirat.
Madeira kõrval on Mothanderi köögi keskmes tooraine, mida ta oma mõisast saab: “Põllud näevad head välja, aed lokkab. Kuhu sa ka ei astuks, igal pool piiksuvad kana- ja pardipojad. Allpool voolab läbi selle Arkaadia-maastiku jõgi (lk 34).” Pardipojad jäid seekord ellu, kuid igaühel meist oli aiast, põllult või metsast midagi kaasa tuua ja mis puudu jäi, sai turult.
Menüü koostasime nagu peab: naps ehk aperitiiv, suupiste, kalaroog, liharoog, aedviljaroog, magusroog, kohv ja digestiiv. Aga enne põlle ette sidumist avasime veel ühe tolle aja Eestile väga iseloomuliku joogi: kohaliku marjaveini. Kodune veinitegu oli väga levinud, sest imporditud veinile kehtis kõrge tollimaks ja nii jäid viinamarjaveinid enamasti kättesaamatuks luksuseks. Näiteks kirjeldab Mothander põhjalikult rukkist veini valmistamist (lk 43). Meie valik langes Ulge talu vahutavale arooniaveinile, mis on Eesti sõjamuuseumi üks kahest muuseumiveinist Johani nime all. Olgu lisatud, et Mariale on pühendatud Ulge puuvilja-marjavein Dilemma. Mõlemat saab osta sõjamuuseumi muuseumipoest.
Oodatult öeldes osutus söömaaja peaosatäitjaks suupistelaud – kõik täpselt Mothanderi juhatuse järgi tehtud. Kõigepealt külm marineeritud heeringas, serveeritud jää peal ohtra tilli ja oma aiamaa värske kartuliga (lk 12). Ja ma räägin siin heast heeringast, mitte sellest pudedast möginast, mida igast suurest poest saab. Jääpangal pikutavat heeringat ümbritsesid külmad kurgi- ja rediseviilud soolaga (lk 19). Samuti ei puudunud köömnejuust, mida Mothander mõnikord serveerib viinas. Väga positiivselt üllatas omapärane leivakate võis hautatud tomatitest madeiraga (lk 15). Lõpuks veel Mothanderi ema huvitav leiutis: keedumunast, vürtsikilust ja petersellist koosnevad praetud pätsikesed. Suupistelaua juurde pakub Mothander samuti enamasti viina, maitsetatud tilga köömneõli ja madeiraga. Köömneõli polnud kahjuks kuskilt saada, nii et olime loomingulised Kristallkümmeliga.
Kalakäiguks oli plaanis seenehautise alla maetud suitsuangerjas (lk 32). Kahjuks ujus angerjas, va libe kala, tee peal minema ja pidime piirduma puravikuhautisega. See kombo angerjaga tõotanuks tulla väga omapärane, nii et natuke kahju, et see proovimata jäi. Juurde mõistagi madeira – kahjuks poolkuiv nagu meil leida õnnestus.
Liharoad on Mothanderil pigem keerulised ja aeganõudvad. Muidugi mitte tolleaegsete standardite järgi. Samuti armastab ta nn segaliha ehk kombineerida ühes toidus mitut erinevat liha: “Ma olen kord juba nii vanamoodne, et mulle meeldib segaliha, mida on, nii nagu kõiki toitusid, millest ma siin kirjutan, kerge ja suhteliselt odav valmistada (lk 50)”. Järgneb kirjeldus muretaignakorvikestes serveeritud singist, vasikalihast ja kilust, mis on üle valatud seenekastmega. Odav ja lihtne…
Meie valmistasime hoopis kanasüdametest koorese kastme, mille juurde pakuti pannil võis praetud noori porgandeid ja aedube. Imeline. Kuna rupskid olid tolle aja Eesti köögis tavapärane tooraine, siis võinuks selline roog vabalt ka Mothanderi köögist väljuda.
Eraldi aedviljakäigu jätsime vahele ja siirdusime otse magustoidu juurde. Magusroogade variante on Mothanderi raamatus omajagu, kuid ükski neist ei tundunud päris see ja mis põhiline – ei vastanud parajasti aias leidnud toorainele. Meil oli käepärast hoopis ploome ja neist valmis kompott madeiraga, mida serveeriti šokolaadiga üle niristatud küpsiste ja vaniljejäätisega. Kõrvale loomulikult madeira. Olnuks südasuvi olnud, oleks Mothander kindlasti pakkunud metsmaasikaid madeiraga – ja kõik, “ei mingit vahukoort”.
Võib-olla isegi kõige põnevam tõotas tulla kohvijoomine. Mothander kirjeldab väga täpselt oma lemmik kohvivalmistamise viisi: “Vana kohvikeetmisnipi olin õppinud oma noorpõlve esimeselt kompaniiülemalt, šarmantselt Sala parunilt Måns von Stedingilt. Mõõdetakse kaks tassi vett inimese kohta, pannakse külma vette kaks teelusikatäit mitte liiga peeneks jahvatatud kohvi tassi kohta, lastakse sel õige aeglaselt keema tõusta, keedetakse vaikselt viis minutit ja lastakse siis kümme minutit selgineda. Serveeritakse otse vasksest keedukannust (lk 16).“
Ajastukohane kohviveski oli meil olemas. Vaskse kannu oleks ka kergesti saanud hankida, kuid kahjuks pole sellega induktsioonpliidil midagi teha. Seetõttu keetsime kohvi tavalises potis ja serveerisime portselankannust. Juurde valmistasin Mothanderi Kalli Kaasa Benita von Wrangelli mandariinilikööri. Selle tegemine käib nagu iga teise likööri, aga maitse üllatas ja sobis hämmastavalt hästi kohviga.
Tohisool oli suviti kombeks kohvi juua jõe peal tekkide ja patjadega gondliks sisustatud suures paadis. Meil Viimsis jõge ei ole ja meri on kaugel, nii et katsime imeliselt soojal septembriõhtul kohvilaua pargivaatega terrassile. Polnud paha, polnud üldse mitte paha.
