Sandra koogid

Tegu on tänavu sügisel ootamatult parimaks õunakoogiks kroonitud koogiga. Mõte kaerahelvestest koogi sees võlub mind juba pikemat aega ja Pinteresti oli varasemalt salvestatud retsept nimega apple crisp cheesecake bars, millest areneski välja see retsept. See kook on korraga mahlane, kreemine ja krõbe ja siia saab ohtralt õunu panna.

Neist kogustest saab poole ahjuplaadi e 30x40 cm suuruses kandilises vormis koogi, aga olen teinud väiksemate kogustega ümmarguses vormis ja ka suure plaaditäie.

Põhi ja puru:

• 1,5+0,5 dl kaerahelbeid
• 4 dl jahu
• 1,5+0,5 dl suhkrut
• 0,5 tl küps pulbrit
• 1,5 tl kaneeli
• 200 g võid

Täidis:

• 600 g toorjuustu
• 3 dl suhkrut
• 2 muna

• 3 suurt õuna
• 1 spl jahu
• 1 spl pruuni suhkrut
• 1 tl kaneeli

Sega kuivained, v.a 0,5 dl kaerahelbeid ja 0,5 dl suhkrut. Sulata või ja sega hulka. Laota ¾ purust vormi põhja ja pressi kokku. Eelküpseta 175 C ahjus 15 minutit. Samal ajal valmista täisid. Koori ja viiluta õunad õhukesteks viiludeks. Sega suhkru, kaneeli ja jahuga. Mikserda toorjuust kausis lahti, lisa suhkur ja munad. Lisa katteks jäetud purule ülejäänud kaerahelbed ja suhkur ja näpi ühtlaseks puruks. Laota õunad põhjale. Vala peale toorjuustusegu ja raputa peale puru. Küpseta 175 C ahjus u 50 minutit või kuni puru on kuldne.

Inimesed on küsivad, kus on koogipildid. Mind aga on toidu alal hakanud huvitama hoopis midagi ootamatut: soolane toit. Täpsemal kuidas katta laud igal aastaajal võimalikult hooajaliselt ja kohalikult. 

Pole saladus, et soolane toit pole mind kunagi varem huvitanud. Soolane toit - see on nagu Škoda Octavia, mis viib sind kindlalt kohale ja on soodne pidada. Ühesõnaga: kasulik. Soolane toit on see, mille PEAB ära sööma, enne kui võib võtta magusat. Nii õpetatakse lapsest saadik ja muidugi asjakohaselt. Täiskavanuna kasutan sageli privileegi süüa magusat enne või jätta soolane üldse ära. 

Kõik sai alguse umbes aasta tagasi, kui nägin jaanuaris Selveri puu- ja köögiviljaosakonnas maasikaid. Arvatavasti on nad seal tänapäeval aasta ringi, kuid järsku panin neid tähele. Veel mitte väga ammu olid maasikad kaubanduses kevadekuulutajad, mis ilmusid müüki enne sõbrapäeva. Kui No Bananasi lett üles pandi, polnud kevad kaugel. Aga et nüüd siis juba jaanuaris… 

Talvel sai maasikaid süüa ainult moosina. Prooviti teha ka toormoosi säilitamiseks, kuid meie säilitustingimused olid sellised, et see paraku õnnestuma ei kippunud. Keedise pealtki tuli tihtipeale hallitust korjata, aga isegi selline moos söödi riisi- või mannapudruga silmagi pilgutamata ära. Vanaisa leiva- või siis pigem saianumber oli määrida saiaviilule kõigepealt võid ja siis maasikamoosi. Nii olevat tehtud Saksa sõjaväes. Hakkasin samamoodi tegema, aga see ei olnud lihtne, sest maasikamoos oli toona pigem siirup üksikute tervete marjadega ja tahtis libeda või pealt minema voolata - moosisuhkrut siis veel ei kasutatud.

Neid arvatavasti Hispaaniast pärit Selveri maasikaid vaadates hakkas kuidagi kurb. Miski pole enam eriline ja haruldane, midagi pole oodata. Kui oma aeda ei ole, ei mäletagi enam, mismoodi maitseb maasikas otse peenralt. Suures poes on aasta ringi kõike saada, aga nagu kõige ilusam jõulupuu linna ei tule, ei tule ka kõige magusam maasikas Selverisse. Kui varem oli luksus ligipääs kaugete maade eksootilistele saadustele, siis nüüd on luksuseks saanud hooajaline ja kohalik. Suure pudeli Pajumäe maitsestamata mahejogurtit saab ainult Stockmannist…

Juba ammu räägitakse hooajalisest ja kohalikust ökoloogilise jalajälje aspektist. See on hakanud välja tõrjuma taimetoidu trendi, sest täistaimne toitumine täisväärtuslikult tähendab enamasti, et toidulaual peab olema eksootilisi saadusi, mis tuuakse kaugetelt maadelt, kus neid kasvatatakse suure globaalse nõudluse tõttu kohalike kogukondade ja looduse arvelt. Hind poeletil võib meie jaoks olla madal, kuid me ei tea, mis on tegelik hind mõõdetuna sotsiaalses ja keskkonnamõjus - seda maksavad teised seal kusagil kaugel. Üks tüüpilisi näiteid on avokaado. See looduslikult Lõuna-Ameerikast pärit puuvili, mida tänapäeval kasvatatakse kõige rohkem Mehhikos, aga jõuab meile ka Hispaaniast, Marokost, Kolumbiast. Avokaado peaks siin olema luksus, aga igas smuutibaaris võib neid näha virnades ja poodides on pidevalt sooduspakkumised. 

Eetiline aspekt ei ole siiski minu isiklik motivaator number üks. Hooajaline ja kohalik toit on lihtsalt maitsvam. Paljud viljad korjatakse ära toorelt, et need pika transpordi vastu peaksid. Luuviljalised, tsitrused, tomatid jne - kõigiga on sama lugu. Jaanuaris ostetud maasikas näeb välja nagu maasikas, aga ta ei lõhna nagu maasikas maitsest rääkimata. Kipub meelestki minema, mismoodi maasikas päriselt maitseb ja lõhnab. Ükskord sõitsin suvel jalgarattaga, kui mind peatas metsmaasikalõhn. Osutus, et maasikaid polnudki tee ääres teab mis palju, aga imeline lõhn oli kaugele tunda.

Restoranimaailmas mõeldakse sellele aina rohkem. Otse peenralt nopitud toit on rohkem “elus” nagu lilled on vaasis kõige ilusamad vahetult pärast lõikamist. Õnnelik on see, kes saab selle maasika oma käega korjata ja kohe suhu pista. Nii mõnelgi tipprestoranil on oma aiamaa, mis pakub lisaks toorainele ka inpsiratsiooni: lauale jõuab see, mis parasjagu valmis. Selline köök pole kunagi igav, sest looduses on kõik pidevas muutumises ja igal asjal oma aeg. Eestis oli sel alal pioneeriks Põhjaka. Sel suvel peaks Peeter Piheli käe alla samal printsiibil uksed avama restoran uues luksuslikus Eha Retreat’is Hiiumaal. Maidla Resort on aga käed löönud ühega Põhjaka kokkadest Ott Tomikuga, nii et ka SOO restoran peaks peagi saama oma aia. ka Ilmaveere restoran püüdleb võimalikult rohkema tooraine ise kasvatamise poole.

Põhjaka mõis. Foto: Põhjaka FB leht

Selline köök inspireerib ka mind. Ma olen elu aeg olnud alati kohutavalt hädas, mida süüa teha. Kõht on tühi, aga ikka ei tea, mida süüa. Kuidas otsustada, kui kõik võimalused on kogu aeg avatud? Kas teha kana tikka masalat, bolognese kastet või praadida hoopis kotlette? Hooajaline ja kohalik printsiip on nagu kompass. On selge, et talvel ei tee värskete tomatitega midagi, kuigi nad on poes iga kell olemas. Talvel tuleb süüa juurikaid, kaunvilju, hapukapsast, sissetehtud hoidiseid. Seevastu kui hooaeg suve teises poolest lõpuks algab, tuleb pea tööle panna, et tomatitest maksimum võtta. Muidugi on meeles suved vanaema juures, kus tomatihooajal korjati iga päev kasvuhoonest sellises koguses tomateid, et keegi ei jõudnud neid ära süüa. Aga eelmisel suvel ootasin raudse kannatlikkusega, kuni mul lõpuks õnnestus kellegi käest saada päris kodutomatit, ostsin sinna juurde samuti hooajalise Itaalia burrata juustu ja valasin kõik hea oliiviõliga üle - oi, kuidas see ootamine ennast ära tasus!

Just nii lihtne ja põnev kohalik ja hooajaline söögitegemine ongi. Ideed vaatavad peenralt või turuletilt vastu ja kogu aeg on, mida oodata. Ka kokakunst ise on lihtne, sest kvaliteetne tooraine särab just kõige lihtsamates roogades. Ta ei vaja keerulist töötlust ega sahtlitäit maitseaineid. Ma ei ole kunagi lugu pidanud tulisest Aasia köögist, kus on tunne, et tapvalt terava kastme sees võidakse sulle kas või saepuru sisse sööta. Seevastu olen alati imetlenud Anni Arro aiast-lauale köögifilosoofiat ja mitte kellegi teise retseptid pole nii inspireerivad. 

Hooajalisus ei puuduta mõistagi ainult taimseid saadusi. Juta Raudnask kirjeldas oma Provence’i-aasta raamatus, kuidas ta läks saabudes kohe Aix-en-Provence’i turule, et otsa värsket kitsejuustu, mispeale talle vastati, et kuulge, sügis on! Värske kitsejuustu aeg on kevadel, kui loomad pääsevad taas karjamaale ja hakkavad rohkem piima andma. Samamoodi hakkavad kodulinnud taas munema. Ega lihavõttepühade menüü pole ilmaasjata selline nagu ta on ja suure paastu ajal polnud vaja pingutada, et piimatooteid mitte süüa, sest neid lihtsalt polnud. 

Kõige eelnevaga ma ei taha öelda, et me peaksim kangelaslikult minema tagasi aega, kus eestlase talvine toidulaud koosnes leivast, kartulist, hapukapsast, soolasilgust ja -lihast. Juba sõjaeelse Eesti toidukultuuri edendajad tundsid muret eestlaste ühekülgse ja vitamiinivaese toidulaua pärast. Vastupidi, see on imeline, et meil on võimalik osa saada laia maailma viljadest. Carl Mothander serveeris oma Toomapea kodus jaanuaris artišokki. Jääb saladuseks, kuidas ta selle hankis, aga õnneks ei ole eksootilised viljad enam väheste valitute privileeg. Sellegipoolest oleks mõistlik neid privileegina käsitleda. Asjad maitsevad paremini ja nende järgi  jõuab tekkida isu. Looduses on igal asjal oma aeg, on loomulik, et see peegeldub ka meie toidulaual.

Nii et jah, väga hea saiake ja väga hea koogitükk tekitavad minus jätkuvalt elevust, aga miski ei tekita seda nii palju, kui leida veebruarikuus Eesti õunu hinnaga 3,50 eur/kg.

Hoiatus: need saiad ei ole sarjast "lihtsalt ja kiirelt". Samas ei ole siin ka otseselt midagi keerulist. Pärmitainas on isegi eriti lihtsa valmistamisviisiga. Aga aega läheb. 

Tavaliselt ma ei ole armastanud rohke täidise ja kreemiga ameerikapäraseid saiu, aga esimesi koduseid õunu vaadates kangastusid mulle just pehmed, kreemised ja veidi karamellised õunasaiad. Omajagu Internetis tuhlamist ja kaks katsetust ja jõudsin enda jaoks piisavalt lihtsa ja toimiva retseptini. Boonus on veel see, et selle pärmitaigna võib juba eelmisel õhtul valmis teha, et hommikul saiad kiiremini valmis saada. Sai tuleb sellest taignast tõesti pehme ja sobib näiteks ka karamelli-pekaanisaiade või mandlitäidisega saiade tegemiseks. Kui aga kasutada vähem magusat ja rikkalikku täidist, siis peaks soola kogust vähendama.

Tainas:

• 3 dl piima
• 21/4 tl kuivpärmi
• 2 spl suhkrut
• 50 g võid
• 1 tl soola
• 1 muna
• 550-600 g jahu

Õunatäidis:

• 3 õuna
• 2 spl heledat muscavado suhkrut
• tükk võid
• 1 spl tärklist

Kate:

• 50 g võid
• pruuni suhkrut
• kaneeli
• (rosinaid)

Peale:

• vahukoort

Kreem:

• 50 g võid
• 75 g toorjuustu
• vanilliekstrakti
• u 100 g  tuhksuhkrut

Soojenda piima käeleigeks ja sega sinna hulka ka või, et see ära sulaks. Sega kõik kuivained s.h pärm omavahel. Pane vedelikud s.h muna sõtkumiskaussi ja sega lusikaga hulka kuivained. Kui enam segada ei saa, siis hakka sõtkuma. Käsitsi võtab see 5-6 minutit. Tainas jääb kleepuv ega hakka kausi küljest lahti lööma, aga natuke paremini kokku hoidma siiski. Õlita puhas kauss ja tõsta tainas sinna. Puista peale veidi jahu ja kergita soojas kohas kolmekordseks. Selleks kulub 1-1,5h. Võid taigna panna ka hoopis ööks külmkappi kerkima ja jätkata hommikul.

Samal ajal tee õunatäidis. Koori ja viiluta õunad õhukesteks viiludeks, et need kiiremini pehmeneksid. Pane kõik potti v.a tärklis. Kuumuta kuni õunatükid on pehmed, aga mitte täiesti püreeks muutunud. Selleks kulub u 10 minutit. Lõpuks sega hulka ka tärklis. Võid õunamoosile ka mingeid vürtse lisada.

Kui tainas on kerkinud, tõsta see hästi jahusele lauale. Tõsta tainast paar korda, et see oleks igalt poolt jahune, nii õnnestub rullimine hästi. Määri saadud ristkülik noa või käte abil võiga, raputa üle pruuni suhkru ja kaneeliga. Ausalt, ma tegin seda silma järgi. Määri peale õunamoos. Usun, et ka rosinate lisamine ei tee paha. Rulli lühemast otsast kokku ja lõika 12 tükiks.

Vooderda poole ahjuplaadi suurune vorm küpsetuspaberiga. Tõsta rullid vormi ja jäta pooleks tunniks kööki kerkima. Soojenda ahi 180 C kraadini. Enne ahju panekut vala rullidele veidi vahukoort, nii et igale rullile jaguks.

Küpseta 25-30 minutit, kuni rullid hakkavad kuldseks tõmbuma. Kuivaks ei tohi küpsetada. Jahuta rulle vormis u 10 minutit ja samal ajal valmista toorjuustukreem. Selleks vahusta kõik koostisosad lihtsalt mikseriga kokku. Tuhksuhkut panen mina maitse järgi - kõik retseptid nõuavad alati oluliselt rohkem, kui ma panen. Määri kreem saiadele ja võibki sööma hakata.

Ühel lõikuskuu õhtul võtsime suuna Tohisoo mõisa Keila jõe ääres, sest me olime palju head kuulnud sealse mõisniku Carl Mothanderi köögist, millel härra isiklikult silma peal hoiab. Vaevalt küll, et ta nüüd ise köögis (Portugali) sibulat hakib, aga umbes midagi sellist nagu tänapäeval peakokk. Ühele Mothanderi stiilis õhtusöökidest, millistest ta oma “Kulinaarsetes vestetes” nii isuäratavalt kirjutab, lasimegi ennast kutsuda. 

Tõele au andes toimus rännak ajas ja ruumis meie mõtetes, sest päriselt jäime ikkagi oma Viimsi mõisa ja ka süüa tegime Mothanderi vaimsel juhatusel ise. Mothander kirjeldab oma raamatus ainult mõnda üksikut rooga sellise täpsusega, et seda võib pidada retseptiks. See ei olnud aga takistus, sest peamine juhis oli selge: hooajaline ja kohalik, ohtra madeiraga.

Mothander ei räägi oma vestetes ühestki toiduainest rohkem kui madeirast. “Maailma kõige ohtramalt kasutatud vürts” nagu ta ütleb olles seda just järjekordsele kastmele või supile lisanud. Õigupoolest tundub see üldse tolle aja moejook: ka Maria Laidoneri kokaraamatus lisatakse näiteks puravikusupile terve klaas madeirat. Kuiv Krimmi madeira, täpsustab Mothander paaris kohas. 

Kuidas maitseb kuiv Krimmi madeira ja eriti kuidas ta maitses 1920. aastate lõpus, 1930. alguses, ei ole meil enam võimalik teada saada. Kuiva madeira otsingud poodidest ja maaletoojatelt ei kandnud paraku vilja. Kui keegi teab, kust sellist imejooki hankida, rääkige palun meile ka. Leidub küll kuivi Madeira veine, aga mitte kuiva madeirat.

Madeira kõrval on Mothanderi köögi keskmes tooraine, mida ta oma mõisast saab: “Põllud näevad head välja, aed lokkab. Kuhu sa ka ei astuks, igal pool piiksuvad kana- ja pardipojad. Allpool voolab läbi selle Arkaadia-maastiku jõgi (lk 34).” Pardipojad jäid seekord ellu, kuid igaühel meist oli aiast, põllult või metsast midagi kaasa tuua ja mis puudu jäi, sai turult.

Menüü koostasime nagu peab: naps ehk aperitiiv, suupiste, kalaroog, liharoog, aedviljaroog, magusroog, kohv ja digestiiv. Aga enne põlle ette sidumist avasime veel ühe tolle aja Eestile väga iseloomuliku joogi: kohaliku marjaveini. Kodune veinitegu oli väga levinud, sest imporditud veinile kehtis kõrge tollimaks ja nii jäid viinamarjaveinid enamasti kättesaamatuks luksuseks. Näiteks kirjeldab Mothander põhjalikult rukkist veini valmistamist (lk 43). Meie valik langes Ulge talu vahutavale arooniaveinile, mis on Eesti sõjamuuseumi üks kahest muuseumiveinist Johani nime all. Olgu lisatud, et Mariale on pühendatud Ulge puuvilja-marjavein Dilemma. Mõlemat saab osta sõjamuuseumi muuseumipoest. 

Oodatult öeldes osutus söömaaja peaosatäitjaks suupistelaud – kõik täpselt Mothanderi juhatuse järgi tehtud. Kõigepealt külm marineeritud heeringas, serveeritud jää peal ohtra tilli ja oma aiamaa värske kartuliga (lk 12). Ja ma räägin siin heast heeringast, mitte sellest pudedast möginast, mida igast suurest poest saab. Jääpangal pikutavat heeringat ümbritsesid külmad kurgi- ja rediseviilud soolaga (lk 19). Samuti ei puudunud köömnejuust, mida Mothander mõnikord serveerib viinas. Väga positiivselt üllatas omapärane leivakate võis hautatud tomatitest madeiraga (lk 15). Lõpuks veel Mothanderi ema huvitav leiutis: keedumunast, vürtsikilust ja petersellist koosnevad praetud pätsikesed. Suupistelaua juurde pakub Mothander samuti enamasti viina, maitsetatud tilga köömneõli ja madeiraga. Köömneõli polnud kahjuks kuskilt saada, nii et olime loomingulised Kristallkümmeliga.

Kalakäiguks oli plaanis seenehautise alla maetud suitsuangerjas (lk 32). Kahjuks ujus angerjas, va libe kala, tee peal minema ja pidime piirduma puravikuhautisega. See kombo angerjaga tõotanuks tulla väga omapärane, nii et natuke kahju, et see proovimata jäi. Juurde mõistagi madeira – kahjuks poolkuiv nagu meil leida õnnestus.

Liharoad on Mothanderil pigem keerulised ja aeganõudvad. Muidugi mitte tolleaegsete standardite järgi. Samuti armastab ta nn segaliha ehk kombineerida ühes toidus mitut erinevat liha: “Ma olen kord juba nii vanamoodne, et mulle meeldib segaliha, mida on, nii nagu kõiki toitusid, millest ma siin kirjutan, kerge ja suhteliselt odav valmistada (lk 50)”. Järgneb kirjeldus muretaignakorvikestes serveeritud singist, vasikalihast ja kilust, mis on üle valatud seenekastmega. Odav ja lihtne…

Meie valmistasime hoopis kanasüdametest koorese kastme, mille juurde pakuti pannil võis praetud noori porgandeid ja aedube. Imeline. Kuna rupskid olid tolle aja Eesti köögis tavapärane tooraine, siis võinuks selline roog vabalt ka Mothanderi köögist väljuda.

Eraldi aedviljakäigu jätsime vahele ja siirdusime otse magustoidu juurde. Magusroogade variante on Mothanderi raamatus omajagu, kuid ükski neist ei tundunud päris see ja mis põhiline – ei vastanud parajasti aias leidnud toorainele. Meil oli käepärast hoopis ploome ja neist valmis kompott madeiraga, mida serveeriti šokolaadiga üle niristatud küpsiste ja vaniljejäätisega. Kõrvale loomulikult madeira. Olnuks südasuvi olnud, oleks Mothander kindlasti pakkunud metsmaasikaid madeiraga – ja kõik, “ei mingit vahukoort”.

Võib-olla isegi kõige põnevam tõotas tulla kohvijoomine. Mothander kirjeldab väga täpselt oma lemmik kohvivalmistamise viisi: “Vana kohvikeetmisnipi olin õppinud oma noorpõlve esimeselt kompaniiülemalt, šarmantselt Sala parunilt Måns von Stedingilt. Mõõdetakse kaks tassi vett inimese kohta, pannakse külma vette kaks teelusikatäit mitte liiga peeneks jahvatatud kohvi tassi kohta, lastakse sel õige aeglaselt keema tõusta, keedetakse vaikselt viis minutit ja lastakse siis kümme minutit selgineda. Serveeritakse otse vasksest keedukannust (lk 16).“

Ajastukohane kohviveski oli meil olemas. Vaskse kannu oleks ka kergesti saanud hankida, kuid kahjuks pole sellega induktsioonpliidil midagi teha. Seetõttu keetsime kohvi tavalises potis ja serveerisime portselankannust. Juurde valmistasin Mothanderi Kalli Kaasa Benita von Wrangelli mandariinilikööri. Selle tegemine käib nagu iga teise likööri, aga maitse üllatas ja sobis hämmastavalt hästi kohviga.

Tohisool oli suviti kombeks kohvi juua jõe peal tekkide ja patjadega gondliks sisustatud suures paadis. Meil Viimsis jõge ei ole ja meri on kaugel, nii et katsime imeliselt soojal septembriõhtul kohvilaua pargivaatega terrassile. Polnud paha, polnud üldse mitte paha.

 Selle retsepti avastasin otsides kohvikutepäeva jaoks aprikoosidega koogi retsepti. Õigupoolest oli kavas muretaignapõhjal frangipane kook, aga siis märkasin David Lebovitzi blogis suvise puuviljakoogi retsepti, kus mandlijahu oli tjuba taigna sees. Prantslased muidugi armastavad mandlijahu kookidesse lisada, nii et iseenesest siin midagi erilist ei olnud. Lebovitz omakorda oli retsepti võtnud Prantsuse toidu(aja)kirjaniku François-Régis Gaudy Instagramist, kus ta ka näitab, kuidas kooki valmistatakse. Kuid retsept pole ka Gaudy oma, vaid tema sai selle Natalia Crozonilt, kes veel omakorda sai selle Raquel Carénalt. Ja kõik see toimus juba aastal 2020. Interneti ajalugu on ikka imeline asi.

Mina kasutasin Gaudy koguseid ja Lebovitzi antud nisujahu ja mandlijahu vahekorda ning sain imelise suvise koogi, mida saab lisaks aprikoosidele teha ka näiteks ploomide või virsikutega ning olen lisanud isegi mõne vaarika. Ja ei mingit muretaignaga mässamist.

• 1 kg kõvemaid aprikoose
• 300-330 g pruuni suhkrut
• 100 g jahu
• 130 g mandlijahu
• 230 g pehmet võid
• 2 tl küpsetuspulbrit
• (tilk mandliessentsi)
• 4 muna
• pruuni suhkrut peale

180 C, 1h

Lõika aprikoosid neljaks. Pane kuivained kaussi. Lisa või ja hõõru puulusikaga kuni moodustub segu nagu märg liiv. Lisa munad ja ka mandliessents, kui kasutad, aga väga tagasihoidlikult. Sega enam-vähem ühtlaseks. Päris ühtlaseks ei tohiks isegi minna. Sega hulka umbes pooled aprikoosid. Vooderda poole ahjuplaadi suurune vorm küpsetuspaberiga või määri lihtsalt võiga. Tõsta tainas vormi ja lao ülejäänud aprikoosiviilud peale. Puista üle pruuni suhkruga. Küpseta 180C ahjus umbes 1h või kuni koogi sisse torgatud tikk jääb puhtaks.

(NB! Pildil on pisem vorm ja vähendatud kogused.)

 Võib-olla keegi mäletab seda kooki minu vanast blogist aastast 2017. Kardemonise mustika-kohupiimakoogi avastasin Suomenlinna saarel Cafe Samovarbar kohvikus. Lihtsa moega koogi teeb eriliseks kardemon. Just seda kooki otsustasin nüüd Ruhnu mustikatega uuesti teha.

• 75 g pehmet võid
• 2 dl jahu
• 4 sl suhkrut
• 2 tl kardemoni
• 0,5 tl küpsetuspulbrit
• näputäis soola
• 1 muna

Täidis:

• 300 g maitsestamata kohupiimapastat
• 1 dl suhkrut
• ​1 muna
• 1 tl vanilliekstrakti
• 200 g metsamustikaid (4 dl)
• 1 spl tärklist
• ​​suhkrut pealeraputamiseks

Soojenda ahi 200 C kraadini.

Vahusta mikseri abil pehme või suhkruga. Lisa muna ja vahusta ühtlaseks. Sega kuivained omavahel, lisa ning sega ühtlaseks. Pane lahtikäiva 24 cm koogivormi põhja küpsetuspaber ja määri servad võiga. Määri taina sühtlaselt vormi põhja ja torgi kahvliga auguliseks. Eelküpseta ahjus 10 minutit.

Samal ajal valmista täidis. Sega kohupiim, muna ja vanilliekstrakt vispliga ühtlaseks. Sega mustikad tärklisega. Laota mustikad eelküpsenud põhjale, vala peale kohupiimasegu ja silu lusikaga ühtlaseks. Raputa peale natuke suhkrut. Küpseta 200 C kraadises ahjus u 30 minutit. Lase enne lõikamist täielikult jahtuda, soovitavalt külmkapis ja üleöö.

Lõpuks ometi koht, kus võicroissanti kõrvale pakutakse moosi. Kuigi ma just kuskilt nägin, et hea croissanti peale veel moosi panna on pühaduseteotus – moos pidavat käima ikkagi ainult saia, see tähendab prantslaste leiva peale. Croissant ei ole mingi võileib (tartine). Aga õnneks ei leia ma seda videot või postitust enam üles. Maison François on pealinna uusim prantsuse pagariäri uusima luksushotelli The Burman juures, millest kõik (tähendab, kõik saiasõbrad) räägivad. 

Juba aastaid tagasi hakkas üks prantslane François Pelgulinnas oma kodus leiba küpsetama: baguette de tradition, pain de campagne, croissant jmt. Ma olin selle koha olemasolust teadlik, aga polnud kunagi jõudnud tema küpsetisi proovima, sest ta küpsetab ainult laupäevaks ja ettetellimisel ning mul läheb alati meelest ära sellisel tasemel planeerimist ette võtta. Ma olen pigem see, kes uitmõtte ajel pühapäeva hommikul kell 9 mööda linna brioche’i taga otsib.

Seega kui lugesin, et François avab oma pagarikoja Maison François, olin väga elevil.

Olen kuulnud räägitavat, et seal on päeval pidevalt järjekord uksest välja, mistõttu võtsin plaani minna saia sööma varahommikul. Saiakoda on avatud Eesti kohta ebatavaliselt seitsmest hommikul seitsmeni õhtul. Pühapäeva hommikul kell 8.05 suutsin uksest sisse astudes igatahes kolme igavlevat teenindajat ehmatada. Tegelikult ei saa öelda, et eestlased ei oskaks varahommikusest soojast saiast lugu pidada – vanas heas Kivi pagaris Viljandis oli kell 7 hommikul alati järjekord uksest välja ja pool 8 paremad palad juba otsas. Kell 10 sai veel ainult torti. Nii et ma ei tea, millised Maison François’i hommikud argipäevadel välja näevad, aga siiski natuke kahtlustan, et vanalinna ei pruugi varasel hommikutunnil väga palju saiasõpru sattuda.

Kuna ma ei suutnud kohe otsustada, pakuti mulle välja hommikusöögikomplekt, millesse kuulusid võicroissant ja pain au chocolat, kohv või tee ning moos ja või. Värske mahl, mis muidu ka klassikalise prantsuse hommikusöögi juurde kuulub, on selles menüüs eraldi. Ma isegi ei uurinud, mis see kõik maksab – olin just vaadanud videot Pariisist, kus Ladurées selline komplekt, millesse kuulus lisaks kahele küpsetisele klaas värskeltpressitud (évidemment) mahla ja kaks makrooni, maksis 25 eurot.

Kõik oli loomulikult väga maitsev ja sain nautida oma lemmikut croissanti-moosi kombinatsiooni. Tegu oli vist virsikumoosiga, ise eelistan aprikoosi, aga nad on väga sarnased. Võid ma niigi võisele croissantile lisada ei tihanud, aga pärast tagantjärgi lugesin, et see oli viga. Külm või pidi lisama värskele croissantile veel täiendavat luksuslikku kreemisust, nii et kui sinna pagarikotta lähete, siis kasutage kindlasti võimalust seda proovida. Lõpuks ei ole prantlaste jaoks võid kunagi liiga palju. Maison François toob seejuures isegi oma või Prantsusmaalt ja Prantsuse või öeldakse (muidugi prantslaste endi poolt) olevat maailma parima. 

Pain au chocolat on selline küpsetis, et kõlab idee poolest suurepäraselt, aga samas ei ole ma sellest kunagi erilist elamust saanud. Selles osas suutis Maison François mind üllatada: šokolaad oli võise saia sees mõnusalt kreemine, mitte liiga mõru ega ka mitte liiga magus. Lõpuks proovisin veel ühe madeleine’i ja financier’i ka. Kõik kokku oli lõpuks üllatavalt mõistliku hinnaga: 4 küpsetist ja cappuccioni läks maksma ainult 13 eurot. Koogid, tõsi küll, maksavad 7 eurot tükk, aga nende proovimine jääb järgmiseks korraks. Samuti on plaanis proovida baguette’i ja teisi prantsuse leibasid. Ostaks koju kaasa ja hangiks veel Prantsuse võid ja Bonne Maman’i moosi ka sinna peale ja… 

Mida neil ei olnud, oli brioche feuilletée ja teenindajad vaatasid mind küsimise peale sellise pilguga, et “teate, brioche’i tehakse siiski pärmitaignast”, aga tegelikult küpsetab François mõnikord ka seda, kuigi tema põhimenüüs seda ei ole. Ühtlasi sain teada, et François ise toimetab siiski endistviisi Pelgulinnas oma puuküttega kiviahju ees ja hommikul tuuakse sealt värsked leivad vanalinna pagarikotta. Viennoiserie valmistavad aga teised pagarid kohapeal François’i retseptide järgi.

Kokkuvõttes meeldis Maison François mulle rohkem kui eelmisel korral testitud SUMI Krulli kvartalis. SUMI puhul oli pärast kahjuks tunne, et kõik oli natuke liiga rasvane ja tükk aega raske olla, aga tegelikult ei tohiks heast võist sellist tunnet kunagi tekkida.

Et sai on tervisele halb? Saial ja saial on vahe. Erinevus algab sellest, kuidas vili on kasvatatud ja lõppeb taigna valmistamise võtetega. François väidetavalt isegi jahvatab oma jahu ise, nii et see on nii värske kui olla saab rääkimata käsitsi sõtkumisest. 

Kell 9 pagarikojast väljudes oli linna ikka veel vaikne. Tallinna vanalinna tänavad, tuletasid päikeselisel kevadhommikul isegi veidi Aix-en-Provence’i meelde. Koduvärava juurde jõudes hüppas vastasmaja kass aknale mind tervitama. Mõnus.