Sandra koogid

sai

Ühel lõikuskuu õhtul võtsime suuna Tohisoo mõisa Keila jõe ääres, sest me olime palju head kuulnud sealse mõisniku Carl Mothanderi köögist, millel härra isiklikult silma peal hoiab. Vaevalt küll, et ta nüüd ise köögis (Portugali) sibulat hakib, aga umbes midagi sellist nagu tänapäeval peakokk. Ühele Mothanderi stiilis õhtusöökidest, millistest ta oma “Kulinaarsetes vestetes” nii isuäratavalt kirjutab, lasimegi ennast kutsuda.

Tohisoo mõisasüda 2025.

Tõele au andes toimus rännak ajas ja ruumis meie mõtetes, sest päriselt jäime ikkagi oma Viimsi mõisa ja ka süüa tegime Mothanderi vaimsel juhatusel ise. Mothander kirjeldab oma raamatus ainult mõnda üksikut rooga sellise täpsusega, et seda võib pidada retseptiks. See ei olnud aga takistus, sest peamine juhis oli selge: hooajaline ja kohalik, ohtra madeiraga.

Mothander ei räägi oma vestetes ühestki toiduainest rohkem kui madeirast. “Maailma kõige ohtramalt kasutatud vürts” nagu ta ütleb olles seda just järjekordsele kastmele või supile lisanud. Õigupoolest tundub see üldse tolle aja moejook: ka Maria Laidoneri kokaraamatus lisatakse näiteks puravikusupile terve klaas madeirat. Kuiv Krimmi madeira, täpsustab Mothander paaris kohas.

Kuidas maitseb kuiv Krimmi madeira ja eriti kuidas ta maitses 1920. aastate lõpus, 1930. alguses, ei ole meil enam võimalik teada saada. Kuiva madeira otsingud poodidest ja maaletoojatelt ei kandnud paraku vilja. Kui keegi teab, kust sellist imejooki hankida, rääkige palun meile ka. Leidub küll kuivi Madeira veine, aga mitte kuiva madeirat.

Madeira kõrval on Mothanderi köögi keskmes tooraine, mida ta oma mõisast saab: “Põllud näevad head välja, aed lokkab. Kuhu sa ka ei astuks, igal pool piiksuvad kana- ja pardipojad. Allpool voolab läbi selle Arkaadia-maastiku jõgi (lk 34).” Pardipojad jäid seekord ellu, kuid igaühel meist oli aiast, põllult või metsast midagi kaasa tuua ja mis puudu jäi, sai turult.

Menüü koostasime nagu peab: naps ehk aperitiiv, suupiste, kalaroog, liharoog, aedviljaroog, magusroog, kohv ja digestiiv. Aga enne põlle ette sidumist avasime veel ühe tolle aja Eestile väga iseloomuliku joogi: kohaliku marjaveini. Kodune veinitegu oli väga levinud, sest imporditud veinile kehtis kõrge tollimaks ja nii jäid viinamarjaveinid enamasti kättesaamatuks luksuseks. Näiteks kirjeldab Mothander põhjalikult rukkist veini valmistamist (lk 43). Meie valik langes Ulge talu vahutavale arooniaveinile, mis on Eesti sõjamuuseumi üks kahest muuseumiveinist Johani nime all. Olgu lisatud, et Mariale on pühendatud Ulge puuvilja-marjavein Dilemma. Mõlemat saab osta sõjamuuseumi muuseumipoest.

Oodatult öeldes osutus söömaaja peaosatäitjaks suupistelaud – kõik täpselt Mothanderi juhatuse järgi tehtud. Kõigepealt külm marineeritud heeringas, serveeritud jää peal ohtra tilli ja oma aiamaa värske kartuliga (lk 12). Ja ma räägin siin heast heeringast, mitte sellest pudedast möginast, mida igast suurest poest saab. Jääpangal pikutavat heeringat ümbritsesid külmad kurgi- ja rediseviilud soolaga (lk 19). Samuti ei puudunud köömnejuust, mida Mothander mõnikord serveerib viinas. Väga positiivselt üllatas omapärane leivakate võis hautatud tomatitest madeiraga (lk 15). Lõpuks veel Mothanderi ema huvitav leiutis: keedumunast, vürtsikilust ja petersellist koosnevad praetud pätsikesed. Suupistelaua juurde pakub Mothander samuti enamasti viina, maitsetatud tilga köömneõli ja madeiraga. Köömneõli polnud kahjuks kuskilt saada, nii et olime loomingulised Kristallkümmeliga.

Kalakäiguks oli plaanis seenehautise alla maetud suitsuangerjas (lk 32). Kahjuks ujus angerjas, va libe kala, tee peal minema ja pidime piirduma puravikuhautisega. See kombo angerjaga tõotanuks tulla väga omapärane, nii et natuke kahju, et see proovimata jäi. Juurde mõistagi madeira – kahjuks poolkuiv nagu meil leida õnnestus.

Liharoad on Mothanderil pigem keerulised ja aeganõudvad. Muidugi mitte tolleaegsete standardite järgi. Samuti armastab ta nn segaliha ehk kombineerida ühes toidus mitut erinevat liha: “Ma olen kord juba nii vanamoodne, et mulle meeldib segaliha, mida on, nii nagu kõiki toitusid, millest ma siin kirjutan, kerge ja suhteliselt odav valmistada (lk 50)”. Järgneb kirjeldus muretaignakorvikestes serveeritud singist, vasikalihast ja kilust, mis on üle valatud seenekastmega. Odav ja lihtne…

Meie valmistasime hoopis kanasüdametest koorese kastme, mille juurde pakuti pannil võis praetud noori porgandeid ja aedube. Imeline. Kuna rupskid olid tolle aja Eesti köögis tavapärane tooraine, siis võinuks selline roog vabalt ka Mothanderi köögist väljuda.

Eraldi aedviljakäigu jätsime vahele ja siirdusime otse magustoidu juurde. Magusroogade variante on Mothanderi raamatus omajagu, kuid ükski neist ei tundunud päris see ja mis põhiline – ei vastanud parajasti aias leidnud toorainele. Meil oli käepärast hoopis ploome ja neist valmis kompott madeiraga, mida serveeriti šokolaadiga üle niristatud küpsiste ja vaniljejäätisega. Kõrvale loomulikult madeira. Olnuks südasuvi olnud, oleks Mothander kindlasti pakkunud metsmaasikaid madeiraga – ja kõik, “ei mingit vahukoort”.

Võib-olla isegi kõige põnevam tõotas tulla kohvijoomine. Mothander kirjeldab väga täpselt oma lemmik kohvivalmistamise viisi: “Vana kohvikeetmisnipi olin õppinud oma noorpõlve esimeselt kompaniiülemalt, šarmantselt Sala parunilt Måns von Stedingilt. Mõõdetakse kaks tassi vett inimese kohta, pannakse külma vette kaks teelusikatäit mitte liiga peeneks jahvatatud kohvi tassi kohta, lastakse sel õige aeglaselt keema tõusta, keedetakse vaikselt viis minutit ja lastakse siis kümme minutit selgineda. Serveeritakse otse vasksest keedukannust (lk 16).“

Ajastukohane kohviveski oli meil olemas. Vaskse kannu oleks ka kergesti saanud hankida, kuid kahjuks pole sellega induktsioonpliidil midagi teha. Seetõttu keetsime kohvi tavalises potis ja serveerisime portselankannust. Juurde valmistasin Mothanderi Kalli Kaasa Benita von Wrangelli mandariinilikööri. Selle tegemine käib nagu iga teise likööri, aga maitse üllatas ja sobis hämmastavalt hästi kohviga.

Tohisool oli suviti kombeks kohvi juua jõe peal tekkide ja patjadega gondliks sisustatud suures paadis. Meil Viimsis jõge ei ole ja meri on kaugel, nii et katsime imeliselt soojal septembriõhtul kohvilaua pargivaatega terrassile. Polnud paha, polnud üldse mitte paha.

Siin jõel suures paadis joodi kohvi.

No kommentaari

, by Sandra

plaadikook

Suvekook ehk aprikoosikook

No kommentaari

, by Sandra

marjad

Mustika-kohupiimakook kardemoniga

No kommentaari

, by Sandra

arvustused

Maison François

Lõpuks ometi koht, kus võicroissanti kõrvale pakutakse moosi. Kuigi ma just kuskilt nägin, et hea croissanti peale veel moosi panna on pühaduseteotus – moos pidavat käima ikkagi ainult saia, see tähendab prantslaste leiva peale. Croissant ei ole mingi võileib (tartine). Aga õnneks ei leia ma seda videot või postitust enam üles. Maison François on pealinna uusim prantsuse pagariäri uusima luksushotelli The Burman juures, millest kõik (tähendab, kõik saiasõbrad) räägivad.

Croissant, pain au chocolat, moos, või ja cappuccino laua peal Maison Francois pagarikojas.

Juba aastaid tagasi hakkas üks prantslane François Pelgulinnas oma kodus leiba küpsetama: baguette de tradition, pain de campagne, croissant jmt. Ma olin selle koha olemasolust teadlik, aga polnud kunagi jõudnud tema küpsetisi proovima, sest ta küpsetab ainult laupäevaks ja ettetellimisel ning mul läheb alati meelest ära sellisel tasemel planeerimist ette võtta. Ma olen pigem see, kes uitmõtte ajel pühapäeva hommikul kell 9 mööda linna brioche’i taga otsib.

Seega kui lugesin, et François avab oma pagarikoja Maison François, olin väga elevil.

Olen kuulnud räägitavat, et seal on päeval pidevalt järjekord uksest välja, mistõttu võtsin plaani minna saia sööma varahommikul. Saiakoda on avatud Eesti kohta ebatavaliselt seitsmest hommikul seitsmeni õhtul. Pühapäeva hommikul kell 8.05 suutsin uksest sisse astudes igatahes kolme igavlevat teenindajat ehmatada. Tegelikult ei saa öelda, et eestlased ei oskaks varahommikusest soojast saiast lugu pidada – vanas heas Kivi pagaris Viljandis oli kell 7 hommikul alati järjekord uksest välja ja pool 8 paremad palad juba otsas. Kell 10 sai veel ainult torti. Nii et ma ei tea, millised Maison François’i hommikud argipäevadel välja näevad, aga siiski natuke kahtlustan, et vanalinna ei pruugi varasel hommikutunnil väga palju saiasõpru sattuda.

Kuna ma ei suutnud kohe otsustada, pakuti mulle välja hommikusöögikomplekt, millesse kuulusid võicroissant ja pain au chocolat, kohv või tee ning moos ja või. Värske mahl, mis muidu ka klassikalise prantsuse hommikusöögi juurde kuulub, on selles menüüs eraldi. Ma isegi ei uurinud, mis see kõik maksab – olin just vaadanud videot Pariisist, kus Ladurées selline komplekt, millesse kuulus lisaks kahele küpsetisele klaas värskeltpressitud (évidemment) mahla ja kaks makrooni, maksis 25 eurot.

Kõik oli loomulikult väga maitsev ja sain nautida oma lemmikut croissanti-moosi kombinatsiooni. Tegu oli vist virsikumoosiga, ise eelistan aprikoosi, aga nad on väga sarnased. Võid ma niigi võisele croissantile lisada ei tihanud, aga pärast tagantjärgi lugesin, et see oli viga. Külm või pidi lisama värskele croissantile veel täiendavat luksuslikku kreemisust, nii et kui sinna pagarikotta lähete, siis kasutage kindlasti võimalust seda proovida. Lõpuks ei ole prantlaste jaoks võid kunagi liiga palju. Maison François toob seejuures isegi oma või Prantsusmaalt ja Prantsuse või öeldakse (muidugi prantslaste endi poolt) olevat maailma parima.

Pain au chocolat on selline küpsetis, et kõlab idee poolest suurepäraselt, aga samas ei ole ma sellest kunagi erilist elamust saanud. Selles osas suutis Maison François mind üllatada: šokolaad oli võise saia sees mõnusalt kreemine, mitte liiga mõru ega ka mitte liiga magus. Lõpuks proovisin veel ühe madeleine’i ja financier’i ka. Kõik kokku oli lõpuks üllatavalt mõistliku hinnaga: 4 küpsetist ja cappuccioni läks maksma ainult 13 eurot. Koogid, tõsi küll, maksavad 7 eurot tükk, aga nende proovimine jääb järgmiseks korraks. Samuti on plaanis proovida baguette’i ja teisi prantsuse leibasid. Ostaks koju kaasa ja hangiks veel Prantsuse võid ja Bonne Maman’i moosi ka sinna peale ja…

Mida neil ei olnud, oli brioche feuilletée ja teenindajad vaatasid mind küsimise peale sellise pilguga, et “teate, brioche’i tehakse siiski pärmitaignast”, aga tegelikult küpsetab François mõnikord ka seda, kuigi tema põhimenüüs seda ei ole. Ühtlasi sain teada, et François ise toimetab siiski endistviisi Pelgulinnas oma puuküttega kiviahju ees ja hommikul tuuakse sealt värsked leivad vanalinna pagarikotta. Viennoiserie valmistavad aga teised pagarid kohapeal François’i retseptide järgi.

Kokkuvõttes meeldis Maison François mulle rohkem kui eelmisel korral testitud SUMI Krulli kvartalis. SUMI puhul oli pärast kahjuks tunne, et kõik oli natuke liiga rasvane ja tükk aega raske olla, aga tegelikult ei tohiks heast võist sellist tunnet kunagi tekkida.

Et sai on tervisele halb? Saial ja saial on vahe. Erinevus algab sellest, kuidas vili on kasvatatud ja lõppeb taigna valmistamise võtetega. François väidetavalt isegi jahvatab oma jahu ise, nii et see on nii värske kui olla saab rääkimata käsitsi sõtkumisest.

Kell 9 pagarikojast väljudes oli linna ikka veel vaikne. Tallinna vanalinna tänavad, tuletasid päikeselisel kevadhommikul isegi veidi Aix-en-Provence’i meelde. Koduvärava juurde jõudes hüppas vastasmaja kass aknale mind tervitama. Mõnus.